sarde in saor

Il gusto è l’origine dei piaceri, in bocca abbiamo la bellezza di 3000 “bottoni gustativi”,  dei minuscoli rilievi alti appena un paio di centesimi di millimetro e distribuiti nella cavità orale, soprattutto nella lingua.

Ognuno di questi minuscoli calici contiene una cinquantina di cellule che corrispondono ai vari tipi e sfumature di sapori.

I sensori del gusto hanno il compito di farci percepire la gioia dei buoni sapori per garantirci l’energia vitale.

E l’uomo ci ha messo anche del suo: ha sviluppato una buona capacità di esaltare le qualità del cibo e spesso a renderlo più digeribile e appetitoso.

L’Italia è il Paese del buon cibo

Nota in tutto il mondo è la dieta mediterranea, uno stile alimentare fatto di regole e di abitudini ispirate alla tradizione mediterranea.

Come indicato anche dall’UNESCO:

La dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo.

Bisogna inoltre specificare che ogni regione d’Italia ha le sue caratteristiche e tradizioni culinarie locali con prodotti tipici del luogo.

Il Veneto è la regione del tiramisù, del baccalà mantecato, dei bigoi in salsa, dei risi e bisi, della pasta e fasioi e delle sarde in saor, tanto per citare alcuni dei numerosi piatti tipici.

Cibo di marinai e scorta di terraferma

Oggi vogliamo condividere con voi il gusto delle sarde in saor, un antipasto di pesce azzurro in cui protagonista è la sardina, un pesce azzurro del Mediterraneo che si pesca in abbondanza nel nostro litorale, dalle piccole dimensioni e dal ciclo vitale breve, per questo meno inquinato perché è all’inizio della catena alimentare. Una risorsa che quotidianamente giunge fresca ai mercati locali.

Con la preparazione delle sarde in saor il Veneto con sapienza ha esaltato i profumi ed i sapori di una pietanza povera trasformandola in un piatto elegante e raffinato al palato, che affonda le sue radici nella splendida tradizione veneta.

Il saor è la trasformazione in dialetto veneto del termine “sapore”. Si tratta di un metodo antico di conservazione dei cibi a base di cipolla, aceto di vino bianco e uvetta, un sapore agrodolce tipico della cucina veneta e veneziana in particolare.

Tutto si può mettere a conservare in saor ma la combinazione con le sarde è unica, dal sapore delicato ed equilibrato.

La ricetta delle sarde in saor

Per ogni chilogrammo di sardine fresche servono 2 kg di cipolla e 100 ml di aceto bianco di vino, una manciata di uvetta malaga passita, farina bianca, olio da frittura, sale e pepe.

Le sardine fresche vanno pulite togliendone la testa e la lisca con molta cura perché è un pesce piccolo e delicato, avendo però l’attenzione di lasciarne la coda attaccata.

Dopo averle lavate più volte e bene sotto l’acqua corrente vanno asciugate accuratamente per poi passarle nella farina prima di immergerle nella frittura in olio bollente.

Quando avranno preso un bel colore dorato vanno tolte dalla padella, salate leggermente e lasciate asciugare a riposo.

Nel frattempo si prepara il saor

Si affettano le cipolle a fette sottili (ma non troppo) e si appassiscono in olio per poi aggiungere l’aceto, che va fatto evaporare.

Su una teglia si alternano strati di sardine fritte, l’uvetta precedentemente ammollata e il saor ancora caldo versato fino a coprire completamente le sardine fino all’ultimo strato. Il tutto va lasciato a raffreddare e riposare in frigo per almeno 1 giorno, ma diventano ancora più gustose se lasciate per diversi giorni.

In definitiva si macerano insieme le lacrime della cipolla, l’agro dell’aceto e la dolcezza dell’uvetta passita.

Le sarde in saor sono un piatto saporito e gustose e vanno gustate fredde, magari accompagnate da un prosecco extra dry e polenta bianca come aperitivo stuzzichevole e tipicamente estivo.

E’ un piatto saporoso che i veneziani tradizionalmente gustano in occasione della sagra d’estate, la festa del Redentore, e che può essere consumato anche a distanza di giorni.

Chi non conosce le sarde in saor non sa cosa si è ancora perso. Possiamo affermare che è il modo migliore per gustare la sardina, un piatto tipico della cucina marinara che veniva utilizzato dai pescatori per conservare e mantenere a lungo, inalterato, il pesce non venduto.

Il saor conserva bene, anche i ricordi, nelle sarde in saor c’è tutto il gusto e il sapore della laguna veneta, del mare, di una Venezia in saor che è sempre da scoprire.

Una ricetta tipica veneziana che dalla nostra cucina proponiamo ai nostri clienti e che è sempre molto apprezzata.

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