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Cucina tipica veneziana: le moeche

moeche

Si è appena conclusa la stagione delle moèche. Aprile e Maggio sono i mesi, insieme ad Ottobre e Novembre, in cui si può gustare questa prelibatezza tipicamente veneziana.

Nella laguna, habitat dei granchi, si assiste a questo particolare momento di muta, durante il quale i granchi perdono il guscio e diventano molli. In questo momento vengono pescati e cucinati, in casa delle famiglie veneziane e nei ristoranti.

Le moèche sono un piatto tipico delle cucine lagunari. Burano, Pellestrina, Treporti, la Giudecca e Chioggia erano i luoghi dove le famiglie pescavano i granchi locali con apposite gabbie di legno, tenute in acqua, e aspettavano con pazienza il primo calore primaverile per gustare questo piatto prelibato.

Ma cosa sono le moèche?

moeche laguna ventaDurante il periodo primaverile, nelle acque veneziane i granchi lagunari vanno in muta, cioè abbandonano il proprio carapace e la stagione invernale, annunciando l’arrivo dell’estate.

Le moèche non sono altro che questo, granchi in muta, nello spazio fra la perdita del guscio e il rigenerarsi di uno nuovo.

Spogliati del carapace la loro consistenza diventa tenera, molle, in dialetto veneziano viene indicata appunto come moèca. Il breve lasso di tempo in cui i granchi circolano nelle acque lagunari senza il carapace fa di questi crostacei una rarità, un prezioso prodotto del mare.

Il termine moèca è utilizzato anche per indicare uno dei modi in cui si rappresenta il simbolo di Venezia: il Leone alato di San Marco. Il leone marciano che emerge dalle acque viene detto anche “in moeca”, non solo per la posizione che assume, ma anche per il suo valore, una pepita, come questa particolare condizione biologica dei granchi senza guscio.

Si può sentire anche parlare di masanete, fra i gioielli della laguna. Queste sono ricercatissime nel mese di settembre, e si tratta delle femmine di granchio nel periodo riproduttivo, gonfie di uova. Prelibatissime.

Come si pescano

Pescare le moeche è l’arte dei moecanti.

Data la breve durata del fenomeno di mutazione dei granchi, questa attività richiede una tecnica particolare, e un buon tempismo.

In tutta la laguna, specialmente a Chioggia, alla Giudecca e a Burano, i pescatori utilizzano un metodo tradizionale per pescare le moèche, con reti di posta che garantiscono la salvaguardia dell’ecosistema marino.

Sui fondali bassi i moecanti calano in acqua la trezza, una rete le cui estremità si attaccano delle trappole cilindriche composte da una rete di metallo,chiamate nasse, che bloccano i granchi.

Una volta pescate, prima di scendere dalla barca, si procede alla cernita.

I granchi già maturi vengono ributtati in acqua, mentre quelli prossimi alla muta vengono riposti in sacchi di juta per mantenere l’umidità e portati negli impianti di lavorazione dove si effettua una delicata operazione di cernita, che rappresenta il punto critico del processo produttivo.

I moecanti esperti svuotano i sacchi sulle gorne, dei tavoli particolari, dove vengono selezionati i granchi in base al loro stadio biologico. I granchi boni in poco tempo diventeranno moèche. Per agevolare questo passaggio vengono immersi sul fondo della laguna in casse di legno particolari dette vièri, fino al completamento della muta.

Le moeche in cucina

moecheUna volta pescate, le moèche sono pronte per essere cucinate.

Essendo un prodotto molto raro, in quanto reperibile solo per poche settimane all’anno, sono molto pregiate e ricercate.

Ma il modo più comune per gustarle non è una ricetta raffinata o complicata, bensì una tradizione antica e casalinga, tramandata dalle famiglie dei pescatori veneziani.

Diverse sono le varianti per la preparazione delle moèche, ma la ricetta originale prevede che queste piccole gemme del mare vengano impanate e fritte.

Per friggerle, il procedimento è molto semplice, ma non adatto ai deboli di cuore: le moèche, ancora vive, vanno immerse in una terrina con uova sbattute, e lasciate finchè non avranno bevuto il liquido. Poi si infarinano, e si friggono in olio bollente. In poco tempo saranno bionde sotto e rosse sopra. Vanno tamponate con un po’ di carta assorbente e spolverate con una presa di sale. Le moèche vanno servite calde e croccanti, accompagnate da una polentina morbida, da gustare con un buon bicchiere di vino bianco.

Questo è un piatto tipico veneziano sicuramente da provare. Se ci si trova a Venezia nel periodo primaverile oppure quello autunnale, non si può dire di no ad un buon piatto di moeche fritte croccanti, per pranzo al ristorante, oppure in un tipico bacaro per uno sfizioso aperitivo.

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