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Le ricette pasquali venete: i bigoli in salsa

bigoli in salsa

Di ottime ricette venete ce ne sono molte, alcune più conosciute, altre meno, alcune più ricche, altre più povere. I bigoli in salsa, con la loro caratteristica forma e consistenza, fanno parte della categoria delle pietanze povere, ma è un piatto conosciutissimo e apprezzatissimo da palati sopraffini.

I bigoli sono infatti diffusi nella Laguna Veneziana fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia ed i bigoli in salsa sono un piatto tipico veneto che ancora oggi viene preparato soprattutto nel periodo quaresimale.

Facili da preparare e gustosissimi, i bigoli sono un piatto da cucinare in gran quantità e da mangiare in buona compagnia.

Questo tipo di pasta lunga è preparata impastando farina di grano tenero con acqua e sale. Guardandone la forma si può pensare ad un grosso spaghetto, ma la caratteristica principale è la porosità, infatti con la sua superficie così ruvida trattiene benissimo i sughi.

La storia dei bigoli

bigoli venetiLe origini di questa pasta risalgono al 1300, durante la guerra fra Serenissima Repubblica e turchi. In questo periodo, un pastaio addetto a rifornire le truppe, decise di mescolare farina di grano duro e grano tenero, impastandola a forma di grosso spaghetto: così nacque il bigolo.

Nel 1600 i bigoli ebbero il loro effettivo successo quando un pastaio di Padova, tale Bartolomio Veronese, brevettò il Torcio Bigolaro, un macchinario in legno di forma cilindrica, che grazie ad una leva o ad un manubrio permetteva di far passare l’impasto attraverso una fila di fori di 2 o 2,5 cm, che avrebbero formato i bigoli. I clienti amarono subito questo formato di pasta a bruco, in veneto chiamato “bigat”. Da qui forse ne nacque anche il nome.

Alla fine del 1800 tutte le famiglie venete possedevano il bigolaro, uno strumento che si fissava al tavolo e permetteva di trafilare i bigoli facendo passare l’impasto attraverso dei fori ruvidi. Una volta usciti dal macchinario venivano stesi su lunghi bastoni di legno sospesi fra sedie e mobili della cucina, e lasciati essiccare. Preparati dalle casalinghe venete in grandi quantità, dovevano bastare per settimane intere. In quanto alimento povero, a base di sola farina, acqua e sale, senza l’utilizzo di uova, erano l’ideale per i giorni di magro imposti dalla chiesa: Mercoledì delle Ceneri, Venerdì Santo e Vigilia di Natale.

La Confraternita dei Bigoi al Torcio

Dal 2004 si è consolidata una confraternita che ha come obiettivo il recupero della tradizione del bigolo, per suscitare nuovo interesse in una preparazione così antica che fa parte della storia culinaria della Regione Veneto.

Il cavallo di battaglia della confraternita è proprio la produzione del bigolo in maniera artigianale, eliminando ogni operazione meccanica dalla preparazione di questa tipologia di pasta, con lo scopo di mantenere consistenza e gusto originali. La torchiatura infatti è eseguita solo manualmente con il bigolaro.

Diverse sono le manifestazioni in cui è presente la confraternita, una delle più conosciute è “la festa dei Bigoi al Torcio” di Limena, che si svolge ogni anno nel mese di Aprile.

La ricetta dei Bigoli in Salsa

Uno dei modi più tradizionali per preparare i bigoli e che ne racchiude l’origine “povera” è sicuramente la ricetta dei bigoli in salsa. Il condimento è composto da pochi e semplici ingredienti, ma il risultato è molto ricco e gustoso.

Si tratta di un soffritto abbondante di cipolle, al quale vengono aggiunte acciughe o sarde sciolte nell’olio extravergine di oliva. Le sarde infatti erano ciò che poteva offrire la Laguna Veneziana per fare un pasto completo, fatto di proteine e carboidrati.

Vediamo quindi come si preparano i deliziosi bigoli in salsa:

bigoli in salsaIngredienti per 4 persone

  • 300 g di bigoli
  • 200 g di cipolle bianche
  • 4 cucchiai abbondanti di olio d’oliva
  • 100 g di acciughe sotto sale o sott’olio
  • sale q.b. per cuocere la pasta
  • pepe q.b.

Procedimento

Innanzitutto eliminare il sale in eccesso dalle acciughe oppure passarle in un paio di strati di carta assorbente se si tratta di quelle sott’olio. Togliere poi la lisca e tagliarle in modo grossolano.

Preparare poi le cipolle bianche sbucciandole e tagliandole a rondelle. Metterle a soffriggere in abbondante olio (lasciandone qualche cucchiaio per le acciughe), e una volta dorate, coprirle di acqua bollente, meglio se quella di cottura dei bigoli. Stufare per qualche minuto, facendo evaporare l’acqua.

Ultimata quindi la cottura delle cipolle è possibile aggiungere le acciughe fatte a pezzetti. Aggiungendo l’olio restante schiacciarle con il cucchiaio di legno in modo da scioglierle. A questo punto, cipolle morbide e acciughe sciolte dovrebbero formare una salsa cremosa.

Ora è possibile incorporare i bigoli, al dente, facendoli saltare nella salsa, magari con un altro paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco e aggiungere il pepe nero.

Buon appetito!!

I bigoli in salsa sono davvero un piatto veloce e facile da preparare, ma dal sapore molto deciso.

L’ideale per grandi pranzi, da cucinare in abbondanti quantità e in poco tempo, per condividere il buon cibo in compagnia di amici e in famiglia.

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